Essiccare. Tecniche e ricette. Ediz. a colori - Rilegato

Masanti, Stefano

Rilegato

ISBN 10: 8897932525 ISBN 13: 9788897932529

Casa editrice: Bibliotheca Culinaria, 2016

Riassunto

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry. La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto. In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.

Su questo libro

Product Description

Essiccare - tecniche e ricette Ingredienti: Caratteristiche: INCI:

Dettagli dell?edizione

• Editore: Bibliotheca Culinaria
• Data di pubblicazione: 2016
• ISBN 10: 8897932525
• ISBN 13: 9788897932529
• Rilegatura: Cartonato
• Lingua: Italiano
• Numero di pagine: 96